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时间:2019-10-20

讲述人:卢欣,来莞23年

风味产地:湖北荆州

上周去吃了东莞冼沙的鱼丸,满口鱼香让我想起了老家的鱼糕和鱼圆。

鱼糕谐音“余高”,寓意“年年有余,步步高升”。在我的老家荆州一带,逢年过节、婚丧嫁娶、喜庆宴会,鱼糕都是必须的一道大菜。老家有“无酒不成宴,无糕不成席”的说法,这道菜已经演化为家乡父老体现喜庆、表达美好愿望与祝福的重要元素。鱼糕带给我的记忆亦有此含义,上世纪70年代出生的我,尽管小时候家里条件不富裕,但鱼糕是年饭桌上必有的菜式,这道菜上桌时,我的父母会默默念叨,“希望来年耕种丰收,孩子们能学习进步”,便是“余高”的含义了。

物质不丰富的年代,什么能满足儿童对美食的渴望?鱼糕肯定是最出彩的味道,因为鱼糕里面含有鱼、鸡蛋、猪肉等丰富的原材料,孩子们光想着鱼糕,就会流口水。

想做鱼糕并不容易,在家门口的长江支流里捞一条鱼容易,可要有猪肉,还要有鸡蛋。那个年代的鸡蛋要用来卖钱后买作业本,也没有钱买猪肉,只能望眼欲穿地等到过年,才能大快朵颐一顿。过年也不能想着天天吃,毕竟是名贵菜,等有客人来访时才会做一盘上桌。要不就是盼着乡里乡亲谁家有个喜事,好去蹭一顿鱼糕,但是也不能多吃,按照宴席的规矩,一桌8个人,一份鱼糕是16片,每人只能夹2片,再搭配每人2个鱼圆,便是最满足的一顿饭了。

好吃的鱼糕和鱼圆做起来十分复杂。选用野生草鱼,将鱼背上的肉剔除下来,去掉鱼刺,将肉剁碎,同时将肥猪肉剁碎,再手工搅拌,每种材料的配比要十分精准。且不说鱼肉和猪肉选料讲究,单纯的剔除鱼刺并手工剁碎,都要足足半天;还要将剁碎的鱼肉和肥猪肉搅拌好后上锅蒸熟,再将鸡蛋黄去除蛋清,待鱼糕出锅时迅速将搅匀的蛋液均匀地抹在鱼糕上,鱼糕便成了。金黄色的鱼糕皮和白白的鱼糕肉,是小孩子抵制不住的诱惑,大人一不注意,便会小手一动,迅速掰下来一块送到嘴里,那种快乐无以言喻。要是被大人逮个正着,脾气好一点的家长会切下一块给小孩,便是另一种满足了。

遗憾的是,这道当下荆州八大菜肴之首的菜式越来越少有人会传统的古法制作了,改用了机器搅拌鱼肉和肥猪肉,力度的不同和机器搅拌带来的温度会改变鱼糕的味道。我自己也不会做,每当吃到东莞鱼丸时便会想起这道家乡菜,心里会默念,今年一定要学会手工打鱼糕,希望今年能实现。

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